老麵種、中種法、湯種法

老麵種

這是已經發酵過一次的麵糰，把它添加於麵糰中，讓麵糰在長時間的發酵中使麥香完全釋放，造就出麵包散發出小麥天然香氣，並使麵包口感更煙韌、更鬆軟香醇、組織更細緻。

材料：高筋粉 200g、鹽 3g、糖 3g、酵母 3g、水 130g

做法：

把所有材料混合後，再搓成麵團。把它密封及放在室溫發酵兩小時或放在雪櫃(不可超過3日)。亦可先做好一大份麵糰，放酵後把它分割成小份約85g，獨立封密後再放進入冰格(最好不要超過3個月，因雪得太久麵糰面可能有冰乾情況出現)。用前只要先把它放置室溫解凍後，即可把老麵撕成小塊加進麵團內同搓(不可以超過整體麵團重量30%)。

中種法

中種法一般也有分為中種法和低溫中種法，但兩者也是類似原理，先把麵糰材料內取一部份作長時間發酵，其後再把主麵糰混合中種麵糰，成糰後再用短時間再發酵。

因為大部份麵糰經過長時間發酵，麵糰比一般麵糰有較強的烤焙脹力，也可使麵筋更加柔軟細緻，並獲得更加延展性的麵筋。但缺點是如果無法正確控制發酵的溫度、時間及程度，可能會因為過度發酵使得麵包烤好後內部留有過多的酸氣，嚴重還會使麵包造型變形。

做法：

先把部份麵粉(50-85%)、部份或全部酵母、鹽或/和糖及水一起攪拌，再經長時間發酵成中種，再加入主麵糰其它材料混合，經短時間發酵成麵糰。

湯種法

湯種是把麵團中小部份的麵粉和大部份水份預先混合及加熱，煮至溫度到65℃~70℃使其澱粉糊化後即離火，使麵粉內的澱粉受熱而膨化，在膨化過程時中使麵粉充分的吸收大量水分，因此加入其它麵粉一起攪拌時，等於配方中使用較多的水份，使做出來的產品性質變的柔軟、黏性和彈性。

湯種麵包最大的優點是保水性佳，能長時間保持麵包體軟綿綿、有水份濕潤、延長保存期、又富彈性的口感，非常好吃。但湯種過多會影響麵包烤焙後的外觀(不可以超過整體麵團重量25%)。

做法：

用細火把1份高筋粉+5份水放入鍋中攪勻，慢慢加熱煮成糊狀，要立刻熄火及封密，降至室溫後即可使用。

資料轉自廸比廚房