湯種方包 ~ 麵包機

一直都好想試吓用湯種整麵包食，聽人講用這個方法整包好鬆軟，今日除咗整小餐包比個仔食之外，順便一次過試新嘢…

可惜發得太大，可能比平時落多咗粉，攪到焗到上頂，唔靚仔…嗚嗚嗚…下次要再改量，落少D粉先至得…不過，今次個麵包真係比平時鬆軟好多…

湯種麵糊

高筋麵粉16g，65℃~70℃熱水80 g，

主麵糰

湯種麵糊(約100g)，高筋麵粉300g，速發酵母(instant yeast)3/4茶匙(約2.5g)，細砂糖30g，液體有鹽牛油30g，冷開水70g。

一、製作湯種麵糊

做法：

將熱水加入高筋麵粉中拌勻後放涼備用。

二、製作主麵團

做法：

(1)       湯種麵糊、牛油、麵粉、糖、酵母順序放入麵包機內，或按麵包機指示放入材料。

(2)       選擇"Dough"開始搓麵，麵包機搓揉停止後(約10分鐘)，熄機進行第一次發酵60分鐘至2倍大。

(3)       取出麵團，將麵團中的空氣用手壓下去擠出來。

(4)       把麵團卷起成，放回麵包機內(些時可取走麵包機內的搓揉部件)，進行第二次發酵60分鐘至2倍大。

(5)       麵包機選擇"Bake"開始焗至完成便可。

註：

(1)   湯種麵糊一次可以多做一點，放冰箱冷凍保存，使用前退冰便可。FREEZER(冷凍室)~可以保存2-3個月，FRIDGE(冷藏室)~可以保存4-5天。

(2)   請緊記酵母是不可接觸到鹽及糖的，否則酵母會壞死。

資料改編自Carol自在生活及MC Studio

湯種粟米肉鬆小餐包 ~ 麵包機+手搓

昨日看了其他人的食譜分享，綜合了他們的心得，今日放假嘗試整咗這個小餐包比小兒明天帶返學做餐點…

材料：(約12個)

湯種麵糊

高筋麵粉16g，65℃~70℃熱水80 g，

主麵糰

湯種麵糊(約100g)，高筋麵粉300g，速發酵母(instant yeast)3/4茶匙(約2.5g)，細砂糖30g，液體有鹽牛油30g，冷開水70g。

內餡

豬肉碎3兩，粟米半條，調味料適量。

表面裝飾

蛋汁

一、製作湯種麵糊

做法：

將熱水加入高筋麵粉中拌勻後放涼備用。

二、製作內餡

做法：

(1)   根據個人喜好，先把肉碎醃好。

(2)   粟米用水灼熟撈起、去水。

(3)   炒鍋中倒入油，油熱將肉碎放入炒香，加入粟米翻炒均勻即可

三、製作主麵團

做法：

(1)       湯種麵糊、牛油、麵粉、糖、酵母順序放入麵包機內，或按麵包機指示放入材料。

(2)       選擇"Dough"開始搓麵，麵包機搓揉停止後(約10分鐘)，熄機取出麵團。

(3)       將麵團光滑面翻折出滾圓，收口捏緊朝下放入抹少許油的盆中。

(4)       在麵團表面噴一些水避免乾燥。

(5)       將麵團放入密閉空間(如微波爐或焗爐)中做第一次發酵60分鐘至2倍大。

(天冷微波爐或焗爐中放一杯沸水幫助提高溫度，水若冷了就再換一杯。)

(6)       將麵團中的空氣用手壓下去擠出來。

(7)       麵團平均分割成12等份(每塊約48g)，滾成圓形，蓋上乾淨的布休息15分鐘

(8)       休息好的麵團表面灑些手粉避免沾粘，橄成長形然後翻面。

(9)       把餡料於在短的一邊，由短向捲起，一邊壓一邊將麵糰捲起成為一個橄欖形。

(10)  收口處及2端捏緊，收口朝下間隔整齊排入烤盤中。

(11)  整盤放入焗爐中，表面噴些水然後關上焗爐，再發酵60分鐘。

(焗爐中可放一杯熱水幫助提高溫度及濕度)

(12)  發酵好前8-10分鐘，將烤盤從焗爐中取出，以170℃預熱焗爐。

(13)  發好的麵團表面輕輕刷上一層蛋汁。

(14)  放進已經預熱的焗爐中烘烤16-18分鐘至表面呈現金黃色即可。

(15)  烤好的麵包移至鐵網架放涼。

註：

(1)   湯種麵糊一次可以多做一點，放冰箱冷凍保存，使用前退冰便可。FREEZER(冷凍室)~可以保存2-3個月，FRIDGE(冷藏室)~可以保存4-5天。

(2)   請緊記酵母是不可接觸到鹽及糖的，否則酵母會壞死。

資料改編自Carol自在生活及MC Studio

老麵種、中種法、湯種法

老麵種

這是已經發酵過一次的麵糰，把它添加於麵糰中，讓麵糰在長時間的發酵中使麥香完全釋放，造就出麵包散發出小麥天然香氣，並使麵包口感更煙韌、更鬆軟香醇、組織更細緻。

材料：高筋粉 200g、鹽 3g、糖 3g、酵母 3g、水 130g

做法：

把所有材料混合後，再搓成麵團。把它密封及放在室溫發酵兩小時或放在雪櫃(不可超過3日)。亦可先做好一大份麵糰，放酵後把它分割成小份約85g，獨立封密後再放進入冰格(最好不要超過3個月，因雪得太久麵糰面可能有冰乾情況出現)。用前只要先把它放置室溫解凍後，即可把老麵撕成小塊加進麵團內同搓(不可以超過整體麵團重量30%)。

中種法

中種法一般也有分為中種法和低溫中種法，但兩者也是類似原理，先把麵糰材料內取一部份作長時間發酵，其後再把主麵糰混合中種麵糰，成糰後再用短時間再發酵。

因為大部份麵糰經過長時間發酵，麵糰比一般麵糰有較強的烤焙脹力，也可使麵筋更加柔軟細緻，並獲得更加延展性的麵筋。但缺點是如果無法正確控制發酵的溫度、時間及程度，可能會因為過度發酵使得麵包烤好後內部留有過多的酸氣，嚴重還會使麵包造型變形。

做法：

先把部份麵粉(50-85%)、部份或全部酵母、鹽或/和糖及水一起攪拌，再經長時間發酵成中種，再加入主麵糰其它材料混合，經短時間發酵成麵糰。

湯種法

湯種是把麵團中小部份的麵粉和大部份水份預先混合及加熱，煮至溫度到65℃~70℃使其澱粉糊化後即離火，使麵粉內的澱粉受熱而膨化，在膨化過程時中使麵粉充分的吸收大量水分，因此加入其它麵粉一起攪拌時，等於配方中使用較多的水份，使做出來的產品性質變的柔軟、黏性和彈性。

湯種麵包最大的優點是保水性佳，能長時間保持麵包體軟綿綿、有水份濕潤、延長保存期、又富彈性的口感，非常好吃。但湯種過多會影響麵包烤焙後的外觀(不可以超過整體麵團重量25%)。

做法：

用細火把1份高筋粉+5份水放入鍋中攪勻，慢慢加熱煮成糊狀，要立刻熄火及封密，降至室溫後即可使用。

資料轉自廸比廚房