湯種方包 ~ 麵包機

一直都好想試吓用湯種整麵包食，聽人講用這個方法整包好鬆軟，今日除咗整小餐包比個仔食之外，順便一次過試新嘢…

可惜發得太大，可能比平時落多咗粉，攪到焗到上頂，唔靚仔…嗚嗚嗚…下次要再改量，落少D粉先至得…不過，今次個麵包真係比平時鬆軟好多…

湯種麵糊

高筋麵粉16g，65℃~70℃熱水80 g，

主麵糰

湯種麵糊(約100g)，高筋麵粉300g，速發酵母(instant yeast)3/4茶匙(約2.5g)，細砂糖30g，液體有鹽牛油30g，冷開水70g。

一、製作湯種麵糊

做法：

將熱水加入高筋麵粉中拌勻後放涼備用。

二、製作主麵團

做法：

(1)       湯種麵糊、牛油、麵粉、糖、酵母順序放入麵包機內，或按麵包機指示放入材料。

(2)       選擇"Dough"開始搓麵，麵包機搓揉停止後(約10分鐘)，熄機進行第一次發酵60分鐘至2倍大。

(3)       取出麵團，將麵團中的空氣用手壓下去擠出來。

(4)       把麵團卷起成，放回麵包機內(些時可取走麵包機內的搓揉部件)，進行第二次發酵60分鐘至2倍大。

(5)       麵包機選擇"Bake"開始焗至完成便可。

註：

(1)   湯種麵糊一次可以多做一點，放冰箱冷凍保存，使用前退冰便可。FREEZER(冷凍室)~可以保存2-3個月，FRIDGE(冷藏室)~可以保存4-5天。

(2)   請緊記酵母是不可接觸到鹽及糖的，否則酵母會壞死。

資料改編自Carol自在生活及MC Studio

湯種粟米肉鬆小餐包 ~ 麵包機+手搓

昨日看了其他人的食譜分享，綜合了他們的心得，今日放假嘗試整咗這個小餐包比小兒明天帶返學做餐點…

材料：(約12個)

湯種麵糊

高筋麵粉16g，65℃~70℃熱水80 g，

主麵糰

湯種麵糊(約100g)，高筋麵粉300g，速發酵母(instant yeast)3/4茶匙(約2.5g)，細砂糖30g，液體有鹽牛油30g，冷開水70g。

內餡

豬肉碎3兩，粟米半條，調味料適量。

表面裝飾

蛋汁

一、製作湯種麵糊

做法：

將熱水加入高筋麵粉中拌勻後放涼備用。

二、製作內餡

做法：

(1)   根據個人喜好，先把肉碎醃好。

(2)   粟米用水灼熟撈起、去水。

(3)   炒鍋中倒入油，油熱將肉碎放入炒香，加入粟米翻炒均勻即可

三、製作主麵團

做法：

(1)       湯種麵糊、牛油、麵粉、糖、酵母順序放入麵包機內，或按麵包機指示放入材料。

(2)       選擇"Dough"開始搓麵，麵包機搓揉停止後(約10分鐘)，熄機取出麵團。

(3)       將麵團光滑面翻折出滾圓，收口捏緊朝下放入抹少許油的盆中。

(4)       在麵團表面噴一些水避免乾燥。

(5)       將麵團放入密閉空間(如微波爐或焗爐)中做第一次發酵60分鐘至2倍大。

(天冷微波爐或焗爐中放一杯沸水幫助提高溫度，水若冷了就再換一杯。)

(6)       將麵團中的空氣用手壓下去擠出來。

(7)       麵團平均分割成12等份(每塊約48g)，滾成圓形，蓋上乾淨的布休息15分鐘

(8)       休息好的麵團表面灑些手粉避免沾粘，橄成長形然後翻面。

(9)       把餡料於在短的一邊，由短向捲起，一邊壓一邊將麵糰捲起成為一個橄欖形。

(10)  收口處及2端捏緊，收口朝下間隔整齊排入烤盤中。

(11)  整盤放入焗爐中，表面噴些水然後關上焗爐，再發酵60分鐘。

(焗爐中可放一杯熱水幫助提高溫度及濕度)

(12)  發酵好前8-10分鐘，將烤盤從焗爐中取出，以170℃預熱焗爐。

(13)  發好的麵團表面輕輕刷上一層蛋汁。

(14)  放進已經預熱的焗爐中烘烤16-18分鐘至表面呈現金黃色即可。

(15)  烤好的麵包移至鐵網架放涼。

註：

(1)   湯種麵糊一次可以多做一點，放冰箱冷凍保存，使用前退冰便可。FREEZER(冷凍室)~可以保存2-3個月，FRIDGE(冷藏室)~可以保存4-5天。

(2)   請緊記酵母是不可接觸到鹽及糖的，否則酵母會壞死。

資料改編自Carol自在生活及MC Studio

老麵種、中種法、湯種法

老麵種

這是已經發酵過一次的麵糰，把它添加於麵糰中，讓麵糰在長時間的發酵中使麥香完全釋放，造就出麵包散發出小麥天然香氣，並使麵包口感更煙韌、更鬆軟香醇、組織更細緻。

材料：高筋粉 200g、鹽 3g、糖 3g、酵母 3g、水 130g

做法：

把所有材料混合後，再搓成麵團。把它密封及放在室溫發酵兩小時或放在雪櫃(不可超過3日)。亦可先做好一大份麵糰，放酵後把它分割成小份約85g，獨立封密後再放進入冰格(最好不要超過3個月，因雪得太久麵糰面可能有冰乾情況出現)。用前只要先把它放置室溫解凍後，即可把老麵撕成小塊加進麵團內同搓(不可以超過整體麵團重量30%)。

中種法

中種法一般也有分為中種法和低溫中種法，但兩者也是類似原理，先把麵糰材料內取一部份作長時間發酵，其後再把主麵糰混合中種麵糰，成糰後再用短時間再發酵。

因為大部份麵糰經過長時間發酵，麵糰比一般麵糰有較強的烤焙脹力，也可使麵筋更加柔軟細緻，並獲得更加延展性的麵筋。但缺點是如果無法正確控制發酵的溫度、時間及程度，可能會因為過度發酵使得麵包烤好後內部留有過多的酸氣，嚴重還會使麵包造型變形。

做法：

先把部份麵粉(50-85%)、部份或全部酵母、鹽或/和糖及水一起攪拌，再經長時間發酵成中種，再加入主麵糰其它材料混合，經短時間發酵成麵糰。

湯種法

湯種是把麵團中小部份的麵粉和大部份水份預先混合及加熱，煮至溫度到65℃~70℃使其澱粉糊化後即離火，使麵粉內的澱粉受熱而膨化，在膨化過程時中使麵粉充分的吸收大量水分，因此加入其它麵粉一起攪拌時，等於配方中使用較多的水份，使做出來的產品性質變的柔軟、黏性和彈性。

湯種麵包最大的優點是保水性佳，能長時間保持麵包體軟綿綿、有水份濕潤、延長保存期、又富彈性的口感，非常好吃。但湯種過多會影響麵包烤焙後的外觀(不可以超過整體麵團重量25%)。

做法：

用細火把1份高筋粉+5份水放入鍋中攪勻，慢慢加熱煮成糊狀，要立刻熄火及封密，降至室溫後即可使用。

資料轉自廸比廚房

各式食材中英文對照

各式食材中英文對照
麵粉 / 中筋麵粉	plain flour / all-purpose flour
低筋麵粉 / 低根粉	cake flour / soft flour / weak flour / low protein flour
高筋麵粉 / 筋面 / 根面 / 高根粉	gluten flour / strong flour / bread flour /  baker's flour / high protein flour
全麥麵粉	whole wheat flour
澄麵粉 / 澄粉 / 澄面	non-glutinous flour / wheat flour / wheat starch
自發麵粉	self- raising flour
粗玉米豆粉	polenta / yellow cornmeal
粟粉 / 粟米粉 / 玉米粉 / 玉米澱粉	corn flour / cornstarch
生粉 / 太白粉 / 地瓜粉	potato starch / potato flour
樹薯粉 / 木薯粉 / 茨粉 / 菱粉 / 泰國生粉 / 太白粉 / 地瓜粉	Tapioca starch / tapioca flour
蕃薯粉 / 地瓜粉	sweet potato flour
馬蹄粉	water chestnut flour
葛粉	arrowroot flour
臭粉 / 胺粉 / 阿摩尼亞粉 / 嗅粉	powdered baking ammonia / carbonate of ammonia / ammonia bicarbonate / ammonia carbonate / hartshorn
發粉 / 泡打粉 / 泡大粉 / 速發粉 / 蛋糕發粉	baking powder
蘇打粉 / 小蘇打 / 梳打粉 / 小梳打 / 食粉 / 重曹	baking soda / bicarb ofsoda
塔塔粉 / 他他粉	cream of tartar
卡士達粉 / 蛋黃粉 / 吉士粉 / 吉時粉	custard powder
卡士達 / 克林姆 / 奶皇餡 / 蛋奶餡	custard / pastry cream
蛋白粉	egg white powder
粘米粉 / 黏米粉 / 在來米粉 / 在萊米粉 / 再來米粉	rice flour
糕仔粉	cooked rice flour
糯米粉	glutinous rice flour / sweet rice flour
鳳片粉 / 熟糯米粉 / 糕粉 / 加工糕粉	fried sweet rice flour / fried glutinous rice flour
綠豆粉	mung bean flour / tepung hun kwee
小麥胚芽 / 麥芽粉	wheat germ
小麥蛋白 / 麵筋粉	wheat gluten
鹼水 / 梘水	alkaline water / lye water / potassium carbonate
白礬	alum
硼砂	borax
石膏	gypsum
酵母 / 酒餅	yeast / ibu roti
麵包 / 面飽	bread
土司麵包 / 吐司	toast
麵包糠 / 麵包屑	breadcrumbs
香草豆 / 香草莢 / 香草片 / 香子蘭莢	vanilla bean / vanilla pod
香草精 / 雲尼拉香精 / 凡尼拉香精	vanilla extract / vanilla essence
香草粉	vanilla powder
班蘭粉 / 香蘭粉	ground pandan / ground screwpine leaves / serbok daun pandan
班蘭精 / 香蘭精	pandan paste / pasta pandan
玫瑰露 / 玫瑰露精	rosewater / rosewater essence essence
杏仁粉	almond flour / almond mieal
皮屑	grated zest / grated rind
海苔粉	ground seaweed
黑蔗糖漿 / 糖蜜 / 甘蔗糖蜜	molasses
金黃糖漿	golden syrup
楓糖漿 / 楓樹糖漿 / 楓糖	maple syrup
玉米糖漿	corn syrup / karo syrup
葡萄糖漿	glucose syrup
麥芽糖漿	barley maltsyrup / maltsyrup
麥芽糖	maltose / malt sugar
焦糖	carmael
果糖	Ｅfructos
乳糖	lactose
轉化糖	invert sugar
日式糙米糖漿	amazake
綿花糖霜	marshmallow cream cream
冰糖	ROCK sugar
椰糖 / 爪哇紅糖	palm sugar / gula malacca
黃砂糖	brown sugar
紅糖	dark brown sugar
黑糖	muscovado sugar
金砂糖	demerara sugar
原蔗糖	raw sugar / raw cane sugar / unrefined cane sugar
白砂糖 / 粗砂糖	white sugar / refined sugar / refined cane sugar / coarse granulated sugar
細砂糖 / 幼砂糖	castor sugar
糖粉	icing sugar / confectioners' sugar
糖霜 / 點綴霜	icing / frosting
蜜葉糖 / 甜葉菊	stevia / honey leaf
代糖 / 阿斯巴甜	aspartame / sweetener / sugar substitute
牛油忌廉	butter cream
什色糖珠	HUNDREDS & THOUSANDS
巧克力米 / 朱古力米	chocolate vermicelli
巧克力削 / 朱古力削	chocolate curls
巧克力珠 / 朱古力珠	choc bits / chocolate chips
椰絲 / 椰茸 / 椰子粉	desiccated coconut / shredded coconut
涼粉 / 仙草	grass jelly
果子凍 / 果凍粉 / 啫喱	jelly
魚膠粉 / 吉利丁 / 明膠	gelatine sheets / powdered gelatine
大菜 / 大菜絲 / 菜燕 / 燕菜精 / 洋菜 / 洋菜粉 / 瓊脂	agar agar powder
食用色素	food colouring
牛油 / 奶油	butter
瑪珈琳 / 瑪琪琳 / 乳瑪琳 / 雅瑪琳 / 人造奶油 / 菜油	margarine
起酥油 / 起酥瑪琪琳	pastry margarine / oleo margarine
豬油 / 白油 / 大油 / 板油	lard / cooking fat
酥油 / 雪白奶油	shortening
硬化椰子油	copha
烤油	dripping
淡忌廉	light cream / coffee cream / table cream
鮮奶油 / 忌廉 / 鮮忌廉	cream / whipping cream include: 1 light whipping cream 2 heavy whipping cream / heavy cream / thickened cream 3 double cream / pure cream
酸奶油 / 酸忌廉 / 酸奶酪 / 酸乳酪	sour cream
酸奶	buttermilk
牛奶 / 鮮奶 / 鮮乳	milk
奶粉	powdered milk / milk powder
花奶 / 淡奶 / 奶水 / 蒸發奶 / 蒸發奶水	evaporated milk
煉奶	condensedmilk / sweetened condensed milk
起士 / 起司 / 芝士 / 乳酪 / 奶酪 / 乾酪 / 乳餅	cheese
起司粉	powdered cheese
奶油起司 / 芝士忌廉 / 奶油乳酪 / 凝脂乳酪	cream cheese
瑪斯卡波尼起司 / 馬司卡膨起司 / 馬斯卡波涅起司 / 義大利乳酪	mascarpone cheese
優格 / 乳果 / 酸奶酪 / 酸乳酪	yoghurt
優酪乳	yoghurt drink / drinking yoghurt
黃豆	soy bean
紅豆	red bean / adzuki bean
紅豆沙 / 烏豆沙	red bean paste
綠豆	mung bean
綠豆片	split mung bean
珍珠麥	pearl barley
薏米	Job's tears / Vyjanti beads
沙莪粒 / 西米 / 小茨丸	pearl sago / pearl tapioca
蓮藕	lotus　root
蓮蓉	lotus　paste
紅棗	chinese red dates
蜜棗	preserved red dates
棗泥	red date paste
龍眼干 / 龍眼肉 / 桂圓 / 圓肉	dried longan
葡萄乾	raisin
柿餅	dried persimmon
桃脯	dried peach
杏脯	dried apricot
蘋果脯 / 蘋果干	dried apple
陳皮	dried orange peel / dried tangerine peel
百合	dried lily bulb
蜜漬櫻桃 / 露桃 / 車梨子	glace cherry / candied cherry
蜜漬鳳梨	glace pineapple / candied pineapple
腰子豆 / 腰果 / 腰果仁 / 介壽果	cashew nut
花生	peanut
瓜子 / 南瓜子	pepitas / dried pumpkin seeds
崧子 / 松子仁	pine nut
栗子	chestnut
栗蓉	chestnut puree / chestnut paste
核桃 / 核桃仁 / 合桃 / 胡桃	walnut
杏仁 / 杏仁片 / 扁桃	almond
北杏 / 苦杏仁	apricot kernel / chinese almond / bitter almond
南杏	apricot kernel
榛果 / 榛仁	hazelnut / filbert / cobnut
開心果 / 阿月渾子	pistachio
堅果 / 澳洲堅果 / 夏威夷果 / 澳洲胡桃 / 澳洲栗 / 澳洲核桃 / 昆士蘭龍眼 / 昆士蘭栗	macadamia / california nut
山胡桃 / 胡桃	pecan
石鼓仔 / 馬加拉 / 油桐子	candlenut / buah keras
白果 / 銀杏	ginkgo nut
檳榔	betel
芝麻	sesame seed
蓮子	lotus seed
罌粟子	poppy seed
亞答子	atap seed
法式吐司	french toast
裸麥麵包	rye bread
派 / 批	pie
塔 / 撻	tart
凍派 / 凍批	cream pie
蛋塔	egg tart / custard tart
法式蛋塔	quiche lorraine
戚風蛋糕	chiffon cake
海綿蛋糕	sponge cake
泡芙	choux pastry / puff
瑪琳 / 焗蛋泡	meringue
蛋蜜乳	eggnog
可麗餅	Ｅcrepe
煎餅 / 熱餅 / 薄烤餅	pancake
厚鬆餅	pikelet / hotcake
墨西哥麵餅	tortillas
曲奇	cookies
慕斯 / 慕思	mousse
布甸 / 布丁	pudding
司康 / 比司吉	scones
舒芙蕾	souffles
洋芋塊	hash brown
英式鬆餅 / 瑪芬麵包	english muffin
鬆糕 / 瑪芬	american muffin
格子鬆餅	waffle
蕃茄醬	ketchup
水蜜桃罐頭	peaches in syrup
切片水蜜桃罐頭	sliced peaches in syrup
綜合水果罐頭	cocktail fruit in syrup
蘇打餅乾	saltine crackers
白醋 (工研醋)	rice vinegar
烏醋	black vinggar
辣椒醬	chili sauce
牛頭牌沙荼醬	bull head barbecue sauce / Chinese barbecue sauce
抹荼粉	green tea powder
餛鈍皮	wonton wrapper / wonton skins
水餃皮	dumpling wrapper / dumpling skins  / gyoza wrapper
春卷皮	spring roll wrapper / egg roll wrapper
黑木耳	dried black fungus
燒海苔	roasted seaweed sushi nori
蝦米	dried shrimp
鹹蛋黃	salted egg yolk
杏桃果膠	apricot glaze
姜粉	ginger powder
耐烤巧克力豆	choc bits(澳洲的英文名) chocolate chips(美國、加拿大的英文名)
洋梨	pear
杏桃	apricot
無花果干	dried fig
手指餅乾	sponge fingers / ladyfingers / savoiardi(義大利名)
蕃茄醬	tomato sauce(普通甜的) tomato paste(義大利料理用的)
白醋	white vinegar(西洋料理用的)
豆辦醬	chilli bean sauce
XO醬	XO sauce
桂圓	dried longan
黑木耳	black fungus / wood ear fungus
燒海苔	toasted nori seaweed
板海苔	nori seaweed / dried sea laver
南乳	fermented red beancurd
雜糧預拌粉	multi-grain flour
威化餅乾	wafer biscuit
幼糖	caster sugar
軟化牛油	soft butter
麵粉	plain flour
玉米粉 ( 太白粉)	cornflour
干椰絲	dessicated coconut
葡萄乾	dried currant
糖份混合物 icing sugar mixture	icing sugar mixture

資料轉自Claire's Kitchen